Das Ende eines Hirschs

Mein lieber Mann hat uns bei seinem Spaziergang am Freitag vom Hariksee eine Hirschschulter mitgebracht. Da er aber wegen der angestrebten Fitness heute morgen seine Muckibude besuchen wollte, hat er mir schon vorher aus dem Internet ein Rezept ausgedruckt. Da darin so Dinge wie „Wildgewürz“ und „Paket Bratensaft“ vorkam hab_9140040 ich das gleich abgelehnt. Außerdem bin ich eine Anhängerin des Sanftgarens bei 80°.   So begann ich kurz nach 10 Uhr am Morgen mit den Vorbereitungen. Weil das Stück Fleisch mir als ziemlich flach erschien, habe ich es mit ein wenig Speck zu einem dickeren  Braten gerollt.  Meine Tabelle für das Sanftgaren gibt für ein Fleischstück von 4_9140042 bis 5 cm Dicke ca. 2 1/2 h an.  Das sollte also hinkommen, wenn ich mit dem Anbraten des Fleischs um 10:30 fertig wäre.  13 :00  ist ein e gute Zeit zum Essen. Ich habe das Fleisch kräftig von allen Seiten an gebratenen und am Ende mit meiner Krätersalzmischung (Zur Hälfte des Volumens Meersalz und zur anderen Hälfte getrocknete Kräuter, die sich so in _9140047meinem Vorrat befinden) und Pfeffer gewürzt. Nach dem Anbraten habe ich das Fleisch aus der Pfanne in eine flache Aluminiumform, die mit dem Backofen auf 80° vorgeheizt war, gelegt und das Braten-thermometer (hallo liebe Tochter, wir haben jetzt auch eins was piepen kann!) ins Fleisch gesteckt . Die Kerntemperatur für Wild soll 60° be_9140048tragen. Jetzt war erst mal Ruhe.  Gegen 12 Uhr hat das Thermometer zum ersten Mal gepiept, das heißt, bis zur eingestellten Temperatur von 60° fehlen nur noch 5°.  Oh, das geht aber schnell, habe ich gedacht und schon mal das Nudelwasser aufgesetzt und mit der Zubereitung der Soße begonnen. Dazu habe ich eine Möhre, eine halbe Zwiebel und eine Knoblauch_9140049zwiebel klein geschnitten und eini_9140050ge getrocknete Pilze fein gehackt. Zwiebel und Möhren habe ich im Bratenfett in der Pfanne kräftig angebraten und gebräunt, dann mit etwas Rotwein abgelöscht und diesen zum größten Teil verkochen lassen. Dann kam das Knoblauch dazu, dann ca. 150ml Wildfond, Deckel drauf und ein wenig köcheln l_9140051assen. Angedickt habe ich die Soße mit Soßenbinder und mit Sahne verfeinert.

Die Nudeln wurden gar, der Rothohl war erwärmt, aber die Kerntemperatur war immer noch bei 58°.  Als sie endlich bei 59° w_9140053ar,  und es kurz nach Eins war, habe ich das Fleisch angeschnitten. Da_9140052s schien uns aber noch ein wenig zu wenig gegart. Also Fleisch noch mal in den Ofen, die Temperatur auf 150° . So haben wir den Braten erst um 13:30 gegessen, als die Kerntemperatur bei 64° war. Er hat vorzüglich geschmeckt und die Soße war ein Gedicht.

 

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